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果蔬气调保鲜包装的技术现状及发展趋势(二)

然而，事实上，MAP应用很复杂，因为呼吸作用和包装膜的透气性是在不断的变化。呼吸速率取决于许多因素，如果蔬类型以及各种果蔬不同的品种（如莴苣品种不同，呼吸速率也决然不同），成熟度（如成熟的香蕉的呼吸速率是绿香蕉的4～5倍），以及制备过程中损伤程度（如条状的胡萝卜的呼吸强度是没有切条胡萝卜的6～7倍）。温度也是最重要的影响因素之一，温度每升高10℃，呼吸速率一般增加2～3倍。然而尽管如此，常温贮藏非常普通，因为冷藏需要的费用太高，而事实上CO2比避碰装置低温更加有效，一般呼吸作用可控制为低温的4～5倍。包装膜的透气性取决于其性能和包装表面积，通常可选择不同透气性的膜。然而，几乎没有很合适的膜来调节呼吸作用，如芦笙必须利用微物孔来增加包装内的气体的交换或采用冷藏来降低呼吸速率。后者应用必须小心，因为许多果品和一些蔬菜低于一定的温度时会发生冻害。另外，包装薄膜的透气性能（特别是CO2的透气性）与温度成一定的比例，因此，当在一定的温度时，应该选择该温度下最佳包装膜，以维持最佳的微环境。Ballantyneetal．（1988）讨论了花椰菜的包装最优化贮藏，显示了整个过程非常复杂。包装设计不好时，产品品质明显不行。如果利用的膜的透气性太好，则达不到气调的效果。相反，如果没有足够的透气性，当O2含量低于2％（V／V）时，将由于无氧呼吸和特殊的生理紊乱而引起品质降低。正如前述，水分损失将缩短新鲜果蔬的货架寿命，而水分的损失取决于果蔬的组鲜花配送成和结构，通过蒸腾作用失去水分。这样，当选择包装材料时必须考虑其透湿性能，以维持相对温度的平衡。一般不超过90％。利用高透湿性能的膜将会导致枯萎和皱缩，而低透湿性能的膜将导致包装内的湿度偏高（如98％），有利于微生物的繁殖。不同类型包装内干燥环境都有利于阻止霉菌的繁殖。MAP也通常应用干净菜方面。净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬，为一新兴的食品加工产品。最小加工果蔬一般都经过清洗、切割、包装等加工，具有安全、新鲜和营养等特征。但由于最小加工果蔬经过切割处理而造成机械伤害，更容易发生一系列不利于储藏的生理生化反应，如呼吸加快，乙烯产生量增加、酶促褐变和非酶促褐变加快，同时由于表皮破坏造成汁液流失，更容易被细菌污染等。酶促褐变是影响这类果蔬货架寿命的主要因素，这就存在着一个明显的矛盾，O2是呼且实验活塞处于静止状态时停止、液压万能实验机普通状态下吸作用所必需的，而褐变就不可避免地发生。这样只能通过降低氧气的含量至一高于厌氧呼吸作用可能发生的临界点以及冷藏来解决，可最大限度地延长果蔬的货架寿命，如从1～3d延长至5～7d。新鲜果蔬的加工方法很多，Ballantyneetal．（1988）研究发现，切丝莴苣MAP在达到平衡（1％～3％O2和5％～6％CO2）之前充入5％O2、5％CO2和90％N2可阻止褐变。切割方法取决于细胞破坏的数量，因此通过切片（不是剁碎）可使褐变最小。在去皮和切片的苹果和马铃薯等一类的果蔬中，酶促褐变不能有效地通过被最佳的加工方酒店茶几法、包装来解决。取用SO2或抗坏血酸或柠檬酸等处理是很必需的。目前是水T型接头果很少会对公众的健康构成威胁，因为果品的相对pH值低，而蔬菜在常温贮藏时容易受到嗜温病原微生物和在低温时容易受李司特氏菌等嗜冷微生物的侵害。果蔬的卫生，特别是叶菜类蔬菜，利用100μ／min的活性氯处理虽然对Lmonocytogenes菌是否有效还存在一些疑问，但对其他菌一般都认为很有效。梭状芽孢杆菌Clostridiumbotulinrm等嗜冷菌虽然在实际的应用中几乎很少存在的可能，但其能潜在地产生致使的毒素，理论上是变温切换由O2的耗尽引起厌氧呼吸（引起呼吸速率增加以及由此耗尽O2）或者是不正确的包装材料引起的。Zagory和Kader（1988）指出，新鲜果蔬于其他商品不同，Cbotulinium菌产生毒素的积累不会有任何明显的感官变化，但目前还没有在果蔬产品中发现，最明显的例子是近来关于蘑菇和马铃薯的研究。应该看到，MAP虽然能够延长新鲜果蔬的货架寿命，但品质部分损失是不可避免的。Eversometal．（1992）研究发现，芦笙的硬度和纤维素随时间的延长而增加，特别是在0～5℃的冷藏条件下。Geesonetal（1991）指出，虽然梨的充气包装能抑制其颜色的变化，但对风味和质地有不能忽视的影响。当前食物的保鲜技术有辐射保鲜、化学保鲜、高静压水处理保鲜、无线电波（频率为1～100M(3)控制器上的接口为逐一对应Hz）处理保鲜、结构化水保鲜、一般冷藏、充气包装和气控包装等。其中辐射保鲜和化学保鲜有安全、卫生方面的问题，高静压水、无线电波、结构化水等处理保鲜又有高新技术上的普及的问题，因而在冷藏基础上的气调包装有比其他保鲜技术无法比拟的优点，在国外发达国家已得到广泛应用，而在我国尚处于起步阶段。经过我国科研人员这一两年的研究，新鲜食品采用气调包装一般达到5～14d保鲜期，基本达到国外同类食品气调包装的保鲜期，使新鲜食品能进入超市货架销售，可以提升一些特色产品的价值，解决菜篮子工程超市卖菜难以保鲜的问题，这表明气调Deakin 博士及其团队致力于将塑料强度提高 30% 以上包装具有广阔的应用前景。（下）

信息来源：中国食品报